Молоко

Тип статьи:	Регулярная статья
	Л.Гроервейдл
Академический супервайзер:	д-р Арье Ольман
Дата создания:	27.09.2024

Молоко в израильском супермаркете.

Молоко (иврит חלב - хала́в, идиш מילך - милх) - жидкость, выделяемая молочными железами самок млекопитающих для питания детенышей в течение периода, начинающегося сразу после рождения.

Молоко домашних животных также является важным источником пищи для людей, как в виде свежей жидкости, так и переработанное в ряд молочных продуктов, таких как масло, сыр, мороженое, йогурт, а также сгущенное и сухое молоко..

Общие сведения о молоке

Дойка коровы - картинка из Древнего Египта.

Молоко использовалось людьми со времён неолитической революции, чтобы обеспечить как свежие, так и хранящиеся питательные продукты.

В доисторической Европе употребление молока началось около 9 тысяч лет назад, а затем частота его потребления повышалась или снижалась в разные периоды времени в разных регионах. Ген переносимости лактозы (см. ниже) впервые появился около 5 тысяч лет назад.

В бронзовом веке (около 1000 г. до н.э.) употребление молока в пищу распространилось по Европе (видимо, с миграцией скотоводческих народов). Генетические исследования в 21 веке показали увеличение со временем доли людей, обладавших способностью усваивать лактозу и, тем самым, имевших преимущество в наборе источников питания.

В Восточной Азии (например, в Китае) употребление молочных продуктов развилось только в современную эпоху.

В некоторых странах почти половина производимого молока потребляется как свежее пастеризованное цельное, пониженной жирности или обезжиренное молоко. Однако большая часть молока перерабатывается в более стабильные молочные продукты для мировой торговли, такие как масло, сыр, сухое молоко, мороженое и сгущенное молоко.

Почти все молоко, потребляемое в настоящее время в западных странах, поступает от коров, их молоко и молочные продукты стали важными предметами торговли. Другими важными источниками молока являются овцы и козы, которые особенно важны в Южной Европе и Средиземноморье; буйволы, которые широко одомашнены в Азии; верблюды, которые важны на Ближнем Востоке и в Северной Африке, олени (в Северной Европе).

Состав молока

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы. Однако есть и множество других очень важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений.

Эти компоненты присутствуют в молоке всех млекопитающих, хотя их пропорции различаются от одного вида к другому и внутри вида.

Минеральный состав молока включает кальций и фосфор в количествах, достаточных для нормального развития скелета, но мало железа. Молоко содержит витамины группы В, а также небольшое количество витаминов С и D. Коммерческое коровье молоко обычно обогащают витаминами D и A перед продажей.

Молоко каждого вида, по-видимому, является полноценной пищей для его собственного детеныша в течение значительного времени после рождения. В желудках детенышей молоко превращается в мягкий творог, который заключает в себе шарики жира, что позволяет пищеварению проходить гладко, без нарушений, часто вызываемых жирной пищей.

Состав молока у млекопитающих различается, в первую очередь, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в молоке матери, являются основными компонентами, способствующими темпам роста молодых животных. Человеческое молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, как и коровье, но отличается несколькими характеристиками. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий из корма) преобразуется в витамин А.

Жировые шарики меньше и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются, и механическая гомогенизация не нужна. Сгусток козьего молока формируется в небольшие, легкие хлопья и легче усваивается, как и творог, образующийся из человеческого молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, и некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами, имея 18% общего содержания сухих веществ (5.8% белка и 6.5% жира). Оленье молоко имеет самый высокий уровень питательных веществ, с 36.7% общего содержания сухих веществ (10.3% белка и 22% жира). Это жирное, высокобелковое молоко является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Молочный жир

Жир в молоке секретируется специализированными клетками в молочных железах млекопитающих. Он выделяется в виде крошечных жировых шариков или капель, которые стабилизируются фосфолипидной и белковой оболочкой, полученной из плазматической мембраны секретирующей клетки.

Молочный жир состоит в основном из триглицеридов — трех цепей жирных кислот, прикрепленных к одной молекуле глицерина. Он содержит 65% насыщенных, 32% мононенасыщенных и 3% полиненасыщенных жирных кислот. Капельки жира несут большую часть холестерина и витамина А.

Поэтому обезжиренное молоко, из которого удалено более 99.5% молочного жира, содержит значительно меньше холестерина, чем цельное молоко (2 миллиграмма на 100 граммов молока по сравнению с 14 миллиграммами для цельного молока) и должно быть обогащено витамином А.

Молочный белок

Молоко содержит ряд различных типов белков, в зависимости от того, что требуется для поддержания молодняка конкретного вида. Эти белки повышают пищевую ценность молока и других молочных продуктов и обеспечивают определенные характеристики, используемые для многих методов обработки.

Основным молочным белком является казеин, который фактически существует как многосубъединичный белковый комплекс, диспергированный по всей жидкой фазе молока. При определенных условиях комплексы казеина разрушаются, вызывая свертывание молока.

Свертывание приводит к разделению молочных белков на две отдельные фазы: твердую фазу (творог) и жидкую фазу (сыворотку).

Молочный белок имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты, то есть те, которые младенцы не могут синтезировать в необходимых количествах.

Молочный сахар

Лактоза — основной углевод, содержащийся в молоке. Это дисахарид, состоящий из одной молекулы моносахаридов (простых сахаров) глюкозы и галактозы. Лактоза — важный источник пищи для нескольких видов ферментирующих бактерий. Бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту, и этот процесс является основой для нескольких видов молочных продуктов.

В рационе лактоза расщепляется на составляющие ее субъединицы глюкозы и галактозы ферментом лактазой, который вырабатывается в кишечнике. Затем глюкоза и галактоза могут быть всасываемы из пищеварительного тракта для использования организмом.

Люди с дефицитом лактазы не могут усваивать лактозу, это состояние называется непереносимостью лактозы. Неметаболизированная лактоза не может усваиваться из пищеварительного тракта и, следовательно, накапливается, что приводит к кишечному расстройству.

У младенцев, у которых не вырабатывается лактаза, развивается непереносимость лактозы — состояние, при котором возникают различные желудочно-кишечные проблемы. Непереносимость лактозы также часто развивается после отлучения от груди или с возрастом, когда у многих людей прекращается выработка лактазы.

В 21 веке появилась технология производства молока с пониженным содержанием лактозы (или практически вообще без неё).

Витамины и минералы

Молоко является хорошим источником многих витаминов. Однако его витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается при нагревании во время пастеризации (см. ниже).

Витамин D естественным образом образуется в молочном жире под воздействием ультрафиолетового излучения, но в недостаточном количестве для удовлетворения потребностей человека в питании.

Питьевое молоко обычно обогащается жирорастворимыми витаминами A и D. В Соединенных Штатах обогащение обезжиренного молока и молока с низким содержанием жира витамином A (в водорастворимых эмульгированных препаратах) является обязательным по закону.

Молоко также содержит многие витамины группы B. Оно является отличным источником рибофлавина (B2) и обеспечивает меньшие количества тиамина (B1) и ниацина. Другие витамины группы B, содержащиеся в следовых количествах, — это пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин, пиридоксин (B6) и витамин B12.

Молоко также богато минералами и является отличным источником кальция и фосфора. Оно также содержит следовые количества калия, хлорида, натрия, магния, серы, меди, йода и железа. Считается, что недостаток железа не позволяет молоку считаться полноценной пищей.

Влияние микробов на молоко

Микроорганизмы, содержащиеся в сыром (ненагретом) молоке или собранные из окружающей среды, вызывают быстрое скисание и свертывание молока.

Охлаждение до температуры, немного превышающей точку замерзания, сохраняет вкус молока в течение более длительного времени, уменьшая размножение бактерий, вызывающих порчу, и химические изменения, которые они вызывают.

Ферменты в молоке

Молоко содержит много натуральных ферментов, а другие ферменты вырабатываются в молоке в результате роста бактерий. Ферменты являются биологическими катализаторами, способными производить химические изменения в органических веществах.

Действие ферментов в молочных системах чрезвычайно важно из-за его влияния на вкус и консистенцию различных молочных продуктов. Липазы (жирорасщепляющие ферменты), оксидазы, протеазы (белкорасщепляющие ферменты) и амилазы (крахмалорасщепляющие ферменты) являются одними из наиболее важных ферментов, которые встречаются в молоке естественным образом.

Эти классы ферментов также вырабатываются в молоке микробиологическим путем. Кроме того, протеолитический фермент (т. е. протеаза) ренин, вырабатываемый в желудках телят для коагуляции молочного белка и содействия усвоению питательных веществ, используется для коагуляции молока для производства сыра.

Коагуляция молока — это необратимое изменение его белка из растворимого или диспергированного состояния в агломерированное или осажденное состояние. Его появление может быть связано с порчей, но коагуляция — это необходимый этап во многих процессах обработки.

Молоко может коагулироваться ренином или другими ферментами, обычно в сочетании с теплом. Неохлажденное молоко может естественным образом скиснуть или коагулировать под действием молочной кислоты, которая вырабатывается бактериями, ферментирующими лактозу. Этот принцип используется при производстве творога.

Обезжиренное молоко

Молочный жир присутствует в молоке в виде эмульсии в водной фазе. Мелкодисперсные жировые шарики в этой эмульсии стабилизируются мембраной молочного белка, которая позволяет жиру слипаться и подниматься. Поднимающееся действие называется сливкообразованием и ожидается во всём негомогенизированном молоке.

Молочный жир, будучи менее плотным, чем другие компоненты молока, может быть эффективно удален в сепараторе для сливок путем центрифугирования, что дает молоко пониженной жирности и обезжиренное молоко. Молоко пониженной жирности содержит 1–2% жира, тогда как обезжиренное молоко содержит менее 0.5% жира.

Большая часть молока, продаваемого в качестве напитка, прошла гомогенизацию — процесс, при котором молоко под высоким давлением продавливается через небольшие отверстия для равномерного распределения жира по всему объему молока.

Прогресс в мировом производстве коровьего молока

В начале 1800-х годов средняя молочная корова производила менее 1500 литров молока в год. Благодаря достижениям в области питания животных и селекционного разведения, в начале 21 века одна корова производит в среднем 6500 литров молока в год, некоторые коровы производят до 10 000 литров.

Корова голштино-фризской породы производит наибольший объем, но другие породы, такие как айрширская, бурая швейцарская, гернсийская и джерсейская, хотя и производят меньше молока, известны тем, что дают молоко с более высоким содержанием жира, белка и общего количества сухих веществ.

Хотя молоко является жидкостью и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13% общего количества твердых веществ и, возможно, должно рассматриваться как еда. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6% твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, полученное при каждой дойке, содержит больше всего жира, полнота доения также влияет на образец.

В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но корм низкого качества или в недостаточном количестве приводит как к низкому выходу, так и к низкому проценту общего количества твердых веществ. Современные программы кормления используют компьютерные технологии для достижения наибольшей эффективности от каждого животного.

Санитарные требования

Сырое молоко является потенциально опасным продуктом питания, который необходимо обрабатывать и защищать, чтобы гарантировать его безопасность для людей.

Хотя большинство болезней крупного рогатого скота, таких как бруцеллез и туберкулез, были устранены, многие потенциальные человеческие патогены обитают в среде молочной фермы.

Поэтому важно, чтобы все молоко было либо пастеризовано, либо (в случае сыра) выдерживалось не менее 60 дней, если оно сделано из сырого молока. Хотя молоко от здоровых коров часто полностью свободно от бактерий, это состояние быстро меняется, когда молоко подвергается воздействию среды фермы.

Во многих странах действуют законы, требующие пастеризации молока в качестве защиты от патогенных (болезнетворных) организмов.

Пастеризация — это частичная стерилизация, достигаемая путем повышения температуры молока до уровня, достаточно высокого для уничтожения патогенных бактерий и значительной части тех, которые вызывают порчу. Пастеризованное молоко, хранящееся в холодильнике в закрытых контейнерах, остаётся пригодным для употребления в течение примерно 14 дней.

Упаковка и переработка молока

До середины 1880-х годов молоко разливалось из больших банок в собственные емкости потребителя. Стеклянная молочная бутылка была изобретена в 1884 году и стала основной тарой розничной торговли вплоть до Второй мировой войны, когда появились бумажные контейнеры с вощеным покрытием.

Затем последовала бумага с пластиковым покрытием, которая стала преобладающей тарой. В начале 21 века более 75% розничных продаж осуществляется в полупрозрачных пластиковых кувшинах.

Молоко может подвергаться сгущению или полному обезвоживанию до стадии порошка (для длительного хранения и перевозки). Из него производится множество продуктов: смеси с пищевыми добавками, фруктовыми соками, продукты на основе скисшего молока (простокваши, йогурты), различные варианты творога и твёрдого сыра.

Существует обширная сфера кулинарии, применяющая молоко и все молочные продукты.

Молоко в еврейском рационе

В ТАНАХе Эрец-Исраэль названа «Земля, текущая молоком и медом», Исх. 3:8 и др. В библейский период жители Эрец-Исраэль употребляли в пищу молоко, полученное от занятия скотоводством.

Кошерно лишь молоко ритуально чистых животных: коров, коз и овец. На основании стиха 1:29 в книге Бытие все овощи и фрукты разрешены в пищу с молочными блюдами, но лишь после того, как тщательная проверка показала, что в них нет червей или личинок насекомых.

Из троекратно повторенного в Пятикнижии предписания «Не вари козленка в молоке матери его» (Исх. 23:19, 34; Втор. 14:21) законоучители Талмуда вывели три запрета: варить мясо с молоком, употреблять эту смесь в пищу, использовать ее в других целях (Хул. 115б).

Законы кашрута (в позднем толковании) вводят запрет смешения мясного с молочным.

В этих запретах подразумеваются все виды мяса и все молочные продукты. Согласно Ѓалахе, разделение мясного и молочного должно быть максимально полным, так как их соприкосновение делает оба вида продуктов запретными.

Это предписание распространяется и на кухонную утварь, полотенца, посуду, столовые приборы и т. п., которые следует хранить и мыть раздельно. В талмудическом запрете одновременно употреблять в пищу мясное и молочное, а также молочное после мясного (Хул. 105а) не оговорено, сколько времени должно пройти между их употреблением. Наиболее строгая традиция, принятая большинством еврейских общин, предписывает шестичасовой перерыв.

Многие евреи, выходцы из Германии, соблюдают трехчасовой перерыв, а евреи Нидерландов — перерыв в один час. После молочного разрешается есть мясное, предварительно прополоскав рот. В ряде общин Восточной Европы принято соблюдать часовой перерыв между употреблением молочной и мясной пищи.

Талмуд предписывает употреблять только молоко, надоенное и разлитое под наблюдением еврея (Ав. Зар. 2:6), но поскольку в современных условиях это крайне трудно соблюдать и смешение молока «чистых» и «нечистых» животных вряд ли практикуется, многие галахические авторитеты разрешают употреблять молоко, купленное у нееврея.

В Шавуот во всех еврейских общинах принято есть молочные блюда. Посту Девятого ава предшествует молочная трапеза.

Ортодоксальные правила требуют произносить специальные благословения до («Шеhаколь») и после («Боре нефашот») поедания молочной пищи.

У евреев Восточной Европы в будние дни основной пищей были молочные продукты и овощи вследствие бедности или нехватки кашерного мяса.

С молоком (свежим или кислым) ели блюда из картошки; бейгелах пекли из теста с добавленным молоком (если оно было). Пирожки из картошки - бонды - по возможности жарили на сметане или сливочном масле.

На праздники готовили флодн - листы теста, прослоенные творогом. Гешмирте моцес, одно из многих лакомств из мацы, готовится путем выпечки увлажненной мацы с толстым слоем творога, сметаны и изюма. Существовало множество видов пирогов и пирожков с творогом и сыром. Весной ели домашний творог с зелёным луком.

В Румынии были популярны кашкавал (твердый овечий сыр) и брынза - острый белый овечий сыр, часто подаваемый с мамалыгой, куглом на Шабат и румынским вином.

На шабат в Опатуве подавали цикорный кофе, сваренный в горшке, с молоком, которое всю ночь томилось в керамической бутылке в печи; к утру он был темно-желто-коричневого цвета, кремовый и густой, как сгущенное молоко.

Еще одним горячим напитком, потребляемым по утрам, была баварка (горячая вода с молоком). Свежее и кислое молоко употреблялось в сезон, в то время как обезжиренное молоко скармливалось животным.

В сельской местности Литвы до Первой мировой войны «почти половина всех евреев имела собственных коров или коз, которые давали молоко для домашнего хозяйства, но более состоятельные евреи и очень бедные иногда покупали молоко у молочников».

Даже в таком городе, как Брест в 1920-х годах семья среднего класса могла иметь собственную корову, чтобы обеспечить себе постоянный запас свежего молока.

ОЗЕ в период перед Первой мировой войной организовало в черте оседлости бесплатное обеспечение нуждающихся лекарствами, а их детей — молоком в пунктах «Капля молока» (преобразованы позже в детские консультации «Типат халав» — перевод на иврит русского названия).

Евреи в молочной промышленности

В конце шестнадцатого и начале семнадцатого веков еврейские торговцы из Польши покупали в Молдавии, среди прочих товаров, сыр.

Содержание молочного скота и производство молока был распространённым занятием среди евреев, особенно в Восточной Европе.

Многие еврейские арендаторы (арендаторы) получали участок земли для личного пользования в качестве одного из условий аренды. Таким образом, значительное число евреев занималось мелкими видами сельского хозяйства, хотя обычно в качестве второстепенных занятий.

Ухудшающиеся экономические условия во второй половине девятнадцатого века вынудили многих восточноевропейских евреев заняться мелким овощеводством или молочным хозяйством в своих городах или вокруг них.

В начале 20 века при еврейском детском доме в Одессе работала сельскохозяйственная школа, где девочек обучали работе на молочной ферме.

К 1914 году евреи Бессарабии стали значительной частью сельскохозяйственной жизни региона, играя важную роль в табачном, винном, фруктовом и молочном секторах.

Около 60,000 евреев, большинство из которых были пастухами, которые также могли содержать сады и ульи, занимались сельским хозяйством в Карпатских регионах Трансильвании (разделенной между Румынией и Чехословакией) до Второй мировой войны.

Персонаж романа Шолом-Алейхема Тевье-молочник - характерная фигура начала 20 века.

Многие евреи достигли заметных успехов в этой отрасли.

В 19 веке в США возникли еврейские сельскохозяйственные колонии. Там практиковалось молочное животноводство.

После «индейских войн» 1870-х годов, когда многие фермеры Новой Англии бросили свои фермы и уехали на запад, их фермы купили евреи - иммигранты из России и занялись там молочным животноводством. В начале 20 века только в штате Коннектикут было около 600 таких хозяйств.

В 1895 году в Вудбайне, штат Нью-Джерси, было основано еврейское сельскохозяйственное поселение и сельскохозяйственная школа, при которой было учебное хозяйство с молочной фермой.

В 1897 году в Дойлстауне, округ Бакс, Пенсильвания, Йозефом Краускопфом была основана Национальная фермерская школа для молодых евреев. Там готовили фермеров, в том числе для молочных ферм.

В конце 19 века нью-йоркский общественный деятель Натан Штраус организовал контроль за санитарным состоянием молока, поставляемого в город. В 1890 г. основал в городе лаборатории по пастеризации молока и детские молочные кухни, что спасло много детских жизней.

Он построил свой собственный завод по стерилизации молочных бутылок и пастеризации (то есть нагреванию) молока для уничтожения бактерий. В 1893 году за свой счет Штраус открыл первый из 18 молочных складов по всему городу, где его стерилизованное молоко продавалось всего за несколько центов и предоставлялось бесплатное молоко тем, кто не мог себе позволить даже этого.

Он также внес свой вклад в создание такой же системы в Чикаго и Филадельфии.

Он вел кампанию за рубежом, строя пастеризационные заводы в Европе и на Ближнем Востоке, чтобы продемонстрировать эту технологию иностранным правительствам.

К началу 20-го века города и штаты начали требовать пастеризацию молока, а в 1920-х годах Конгресс принял национальные санитарные правила в отношении молока. В 1920 году Штраус пожертвовал свой завод по пастеризации городу Нью-Йорку и передал молочные склады государственным учреждениям.

В начале 20 века венгерский предприниматель Саму Штерн занялся торговлей продуктами питания и основал компанию по маркетингу молока и молочных продуктов в Будапеште.

В 1920-х годах в польском городе Клечеве евреям принадлежали молокозавод и три масляные фабрики.

Молочное животноводство и молочная промышленность в Израиле

Компьютеризованная установка для дойки коров в кибуце Маале hа-Хамиша. Фото Н. Альперта. Государственное бюро печати. Израиль.

Цфатский сыр.

Раскопки халколитического поселения на Голанах, датируемого 4 тысячелетием до н.э., дали сведения о том, что его жители потребляли молоко и молочные продукты и использовали их в своём религиозном культе (как часть подношений их идолам).

Библейская фраза «Не вари козлёнка в молоке матери его» даёт основание полагать, что основными молочными животными в библейские времена были козы. В эпоху Первого Храма коз и овец в основном разводили для производства молока.

Будучи пришлыми кочевниками, израильтяне не обладали земледельческими навыками и знанием условий ведения оседлого сельского хозяйства в только что завоёванном Ханаане. По этой причине кочевое скотоводство продолжало на первых порах оставаться основной отраслью хозяйства израильтян (см. Чис. 32; Втор. 3:19; ИбН. 1:14).

В Иерусалиме, только что завоёванном царём Давидом (10 век до н.э.) жители, среди прочего, ели молочные продукты. Выйдя из города к воинам, стоявшим лагерем во время войны с филистимлянами, он принёс им сыры (1 Шмуэля 17:18).

В эпоху Второго Храма в сравнении с земледелием животноводство играло меньшую роль. Крупным потребителем продукции животноводства был Храм с его жертвоприношениями, в особенности в праздник Песах, когда тысячи семейств ожидали очереди, чтобы принести в жертву ягненка. Продукция животноводства поступала в основном из-за Иордана или с юга страны, где нехватка воды затрудняла интенсивное земледелие.

В период арабского владычества в Эрец-Исраэль основными продуктами стали молоко, баранина и финики.

До Первой мировой войны были основаны товарищества по сбыту молока под эгидой Англо-Палестинской компании. В 1920-х годах Палестинское еврейское колонизационное общество оказало финансовую поддержку обществу молочного производства.

Первый промышленный молочный завод в Израиле под названием «Тнува» был основан в 1926 году кооперативом фермеров. В 1927 г. отдел сбыта сель­ско­хо­зяй­ст­вен­ной продукции «Ѓа-Машбир» был выделен в самостоятельную компанию «Тнува», превратившуюся в крупнейшего в Израиле поставщика и переработчика сель­ско­хо­зяй­ст­вен­ной продукции, в первую очередь молочных продуктов. При «Тнуве» действуют многочисленные предприятия первичной переработки сель­ско­хо­зяй­ст­вен­ной продукции и по производству упаковочных материалов.

Второй по величине производитель молочных продуктов в Израиле, «Тара», был основан в 1942 году кооперативом молочных фермеров. Третья и четвертая по величине молочные фирмы начинались как небольшие семейные молочные фермы: «Штраус» была основана в 1938 году, а «Гад» — в 1980 году.

Ещё одна крупная фирма, «Молочни Голанских высот» (מחלבות רמת הגולן) вышла на рынок под собственным брендом в 2023 году. До этого она производила продукции для торговой сети «Шуферсаль», но попала в финансовые трудности и была куплена крупным пищевым концерном, который вывел её на новый уровень.

Молочное животноводство стало одной из основных отраслей хозяйства новых еврейских поселений в Эрец-Исраэль.

На молочной ферме кибуца Рамат-Йоханан, 1948 год.

В наше время молоко и его продукты являются основными источниками поставок животного белка и кальция в рационе среднего израильтянина.

В 21 веке молочное и мясное животноводство составляют более 17% от общего объема сельскохозяйственного производства страны. Израильская молочная промышленность насчитывает около 120.000 коров, которые производят около 1.5 миллиарда литров в год. Годовой надой молока на корову является самым высоким в мире и составил более 12,000 литров в 2021 году.

В настоящее время основные положения, касающиеся планирования, изложены в Законе о планировании молочного сектора 2011 года (Закон о молоке) и его положениях и указах. В 1998–2022 годах было подписано пять соглашений и реформ в молочной промышленности между государством и представительными организациями производителей молока.

В рамках этой структуры количество молочных ферм сокращалось на протяжении многих лет, а количество молочных коров на каждой молочной ферме росло.

В то же время целевая цена снизилась по сравнению с той, которая была бы без реформ, и правительство предоставило гранты на повышение эффективности фермерам, занимающимся молочным хозяйством, и пенсионные гранты фермерам, которые решили уйти из молочной отрасли.

В 2022 году в Израиле было 484 семейных молочных фермы в мошавах, 162 кибуцных фермы и 13 ферм в сельскохозяйственных учебных заведениях. В этом году было произведено 1,554,252 тыс. л коровьего молока, 10,089 тыс. л козьего и 13,362 тыс. л овечьего.

Из них 485,645 тыс. л были проданы как питьевое молоко, 199,754 тыс. л как кисломолочные продукты и сладкие изделия, было изготовлено 108,308 тонн творога и мягких сыров, 42,266 тонн твёрдых сыров и 5,497 тонн масла из коровьего молока. Из молока коз и овец было сделано 2,228 тонн мягких сыров, 958 тонн твёрдых сыров и 5,725 тонн йогуртов и питьевого молока.

Израиль в течение нескольких лет удерживал мировой рекорд по производству молока: 10,200 килограммов 3.3-процентного молока с коровы в 1997 году, 10,080 в 1996 году. Это не случайно, а отражает ряд дополнительных шагов, каждый из которых направлен на достижение максимальной эффективности: тщательное выведение коров, которые могут справиться с жарким климатом Израиля.

Отцы-основатели израильской молочной промышленности начали почти сто лет назад выводить корову, адаптированную к местным условиям, используя местную систему разведения.

Они также понимали, что из-за климатических причин коровы должны быть полностью закрыты, без выпаса, и научились разрабатывать методы кормления, которые заменяют недостающие высококачественные грубые корма побочными продуктами агропромышленного комплекса и пищевой промышленности, экономя на транспортировке кормов и на вывозе отходов.

Первые еврейские пионеры, приехавшие в Израиль из стран Восточной Европы более ста лет назад, привыкли использовать молоко и его продукты. Они поселились в стране с целью развития местных молочных коров.

Но продуктивность местных коров была низкой, а европейские коровы, которые давали более высокие надои, не приспособились к местным условиям. Поэтому поселенцы решили вывести особую местную породу коров, полученную путем скрещивания местных дамасских и голландских фризских коров.

Несколько поколений повторного скрещивания привели к появлению местной коровы с высокой молочной продуктивностью, а также характеризующейся превосходной устойчивостью к климату.

За эти годы и генетический прогресс в производстве молока производителям молока в Израиле пришлось разработать и внедрить передовые методы, чтобы справиться с тепловой нагрузкой, путем интенсивного охлаждения коров. Это позволяет достигать высоких надоев даже в рамках климатических и экологических ограничений, существующих в стране.

Благодаря научной селекции и передовому генетическому тестированию Израиль стал бесспорным мировым лидером по производству молока на душу населения.

Молочные коровы Израиля увеличили средний надой молока на корову с 6,300 литров в 1970 году до 12,000 литров в 2021 году, что более чем вдвое превышает показатели США и Великобритании и почти втрое выше показателей Китая и Индии.

Молочное стадо полностью состоит из израильских голштинов, высокопродуктивной, устойчивой к болезням породы, выведенной путем тщательных процедур отбора.

Разведение, основанное на компьютеризированных данных о производстве и генетических факторах, осуществляется путем искусственного осеменения; и поскольку в Израиле почти нет пастбищ, большая часть питания стада основана на кормовой смеси с полным содержанием питательных веществ, выкармливаемой в амбарах.

В Израиле были внедрены автоматизированные системы доения и управления молочным стадом, компьютеризированные системы кормления и компьютеры для регистрации производства, а также машины для сортировки, упаковки, хранения и транспортировки продукции.

Кормление и доение молочных стад с помощью компьютерных программ для определения состава кормового рациона в соответствии со стадией роста и доения, а также надоями. Так, например, фермер может определить правильный баланс для коровы, дающей молоко, или сухостойной коровы в период беременности или разработать подходящую диету для молодых телят.

Кроме того, были разработаны автоматизированные компьютеризированные системы управления, которые отслеживают продуктивность молока каждой коровы за дойку, предупреждают об инфекции мастита и определяют охоту путем подсчета количества шагов, которые делает корова. Компьютеризированные системы управления климатом для молочного зала.

Результатом является то, что израильские молочные ноу-хау, оборудование и опыт востребованы во всем мире. Сперма быков, проверенных на месте, пользуется значительным спросом за рубежом.

Другие экспортные товары, связанные с молочным хозяйством, включают телок; передовые компьютеризированные системы доения и кормления; системы охлаждения для молочных ферм в жарких странах; мини-молочные фермы для переработки молока; системы переработки органических отходов в корм для скота; и системы переработки навоза крупного рогатого скота.

Все это предоставляется израильскими государственными учреждениями, консалтинговыми фирмами и партнерствами по разработке международных проектов и, конечно же, компаниями, которые производят ресурсы и оборудование.

Сектор обеспечивает все потребности страны в молочных продуктах. Избыток молочного жира используется для производства широкого ассортимента молочных продуктов. Производство регулируется строгой политикой планирования и квот.

Производство молока в Израиле осуществляется по системе квот, где годовой объем делится на ежемесячные квоты. Экономические стимулы были установлены для поощрения фермеров-молочников выравнивать производство в течение месяцев, чтобы поставки молока в отрасль были более равномерными в течение года.

Базовая цена на молоко для производителя согласовывается между правительством, фермерами и молочной промышленностью. Цена отражает среднюю себестоимость производства плюс согласованную прибыль на труд фермеров и инвестированный капитал.

Секторы овечьего и козьего молока значительно развились в последние годы, и все большая часть производимых сыров идет на экспорт.

Министерство сельского хозяйства поддерживает и контролирует деятельность сельскохозяйственного сектора страны, включая поддержание высоких стандартов здоровья животных, содействие сельскохозяйственному планированию, распространению знаний, исследованиям и маркетингу.

В течение многих лет сельское хозяйство строго контролировалось с распределением квот на производство и воду. В настоящее время действуют только квоты на молоко.

Израильский совет по молочному хозяйству (IDB) является центральным учреждением, которое занимается планированием и регулированием производства/переработки молока в Израиле.

Он был создан для регулирования молочного животноводства и молочной промышленности в Израиле.

Все молоко в Израиле перерабатывается местными молочными заводами.

Большая часть молока поставляется на четыре крупнейших молочных завода в стране, а остальное поступает примерно на 100 малых/средних молочных заводов. Затем молоко перерабатывается в более чем 1000 различных продуктов и брендов.

Израиль — новая страна, и ее люди приезжают со всего мира, принося с собой широкий спектр вкусов и ароматов, а также разнообразные культурные влияния, которые отражаются в пище, которую мы едим, особенно в молочных продуктах. Совершенно невозможно найти молочный продукт из любой точки мира, который не производился бы в Израиле.

Самым популярным молочным продуктом являются мягкие белые сыры, используемые в качестве спредов, с низким содержанием жира.

Этнические, исторические и религиозные причины повлияли на привычки в еде, и потребление молочных продуктов в Израиле ниже, чем в западных странах; обычно их потребляют дважды в день — на завтрак и ужин.

Часть спроса на молочные продукты покрывается импортом. Цены на основные молочные продукты регилируются государством и одинаковы во всех торговых точках. Литр питьевого молока стоил в 2024 году в розничной продаже примерно 7.10 шекеля (в зависимости от типа упаковки).

Собирая сперму и яйцеклетки у крупного рогатого скота высших кровных линий, Израиль смог модернизировать собственное стадо, а также поделиться своими достижениями в этой области с другими странами, занимаясь тем, что в шутку называлось «молочной дипломатией».

Международные связи израильской молочной отрасли

В 2011 году, когда молочная промышленность Южной Кореи сильно пострадала от эпидемии ящура, израильские инновации были призваны обеспечить прививки для здоровых коров и предоставить решения, которые помогут увеличить производство молока в короткие сроки.

В начале 21 века в Китае, недалеко от Пекина была создана китайско-израильская демонстрационная молочная ферма в Yongledian.

Проект фермы был разработан в соответствии с израильским опытом и включает:

• выводные помещения для телят,
• коровники,
• коровники для дойных коров,
• коровники для сухостойных коров,
• загон для отёла,
• коровник «больница» - помещение для лечения,
• доильный центр и
• центр кормления.

Вся деятельность на ферме, такая как производство и качество молока, здоровье стада и плодовитость стада, ежедневно контролируется на главном компьютере с самым передовым программным обеспечением для управления стадом, разработанным и произведенным в Израиле.

Применяя новейшие израильские разработки, технологии и опыт на своем стаде из 800 дойных коров и 650 телок, она увеличила производство молока в 2010 году до более 11,500 кг на корову – самый высокий в Китае. Ферма служит учебным центром для тысяч производителей молочной продукции из Китая и соседних стран.

Germania Dairy Automation, Inc. является единственным дистрибьютором в Северной Америке Afimilk, счетчика молока и компьютеризированной системы управления молочным хозяйством, произведенной компанией Afikim из кибуца Афиким. В 1996 году обе компании получили грант BIRD на создание анализатора компонентов молока. Этот продукт анализирует различные компоненты молока, такие как количество молочного жира и количество соматических клеток, что указывает на уровень бактерий в молоке.

Профессор Гари Сплиттер из Университета Висконсина приблизился к своей цели — найти лекарство от Т-клеточного лейкоза и остановить эндемию Brucella Melitensis — благодаря совместным исследованиям под эгидой гранта The United States-Israel Binational Agricultural Research and Development Fund (BARD).

Профессор Сплиттер получал гранты BARD каждые несколько лет с 1989 года на изучение вируса лейкемии крупного рогатого скота, который очень похож на Т-клеточный лейкоз у людей. Эти вирусы являются серьезными проблемами в обеих странах — только в Висконсине поражено около 30 000 голов крупного рогатого скота.

Сплиттер работает с сотрудником из Израильского ветеринарного института, входящего в федеральную лабораторию, для мониторинга заболевания в Израиле. Вместе они пытаются узнать, почему вирус сохраняется в хозяине, что в конечном итоге вызывает рак.

Сплиттер и его израильские коллеги также изучают Brucella Melitensis — бактерию, которая в настоящее время является серьезной проблемой для овец, коз и крупного рогатого скота в Израиле. Эти бактерии можно обнаружить в молоке этих животных, и они передаются людям, когда они едят непастеризованные молочные продукты, что чрезвычайно распространено в Израиле.

Поскольку эта болезнь больше не встречается в США, поездка в Израиль дает ему лучшее представление о том, как болезнь распространяется во всем мире. Он может увидеть болезнь вблизи и поговорить с бедуинами, израильтянами, палестинцами и кибуцниками, которые пострадали.

Благодаря этому сотрудничеству Висконсин и Израиль не только обмениваются данными, но и отправляют реагенты друг другу. В целом, это совместное исследование было «очень, очень полезным», сказал профессор Сплиттер.

Летний тепловой стресс является основным фактором, способствующим низкой фертильности и производству молока у дойных молочных коров. Комплексный подход к повышению продуктивности молочных коров стал возможным благодаря постоянной поддержке BARD совместных усилий ученых из Флориды и Израиля.

Основное внимание в их исследованиях было уделено выяснению основных механизмов, регулирующих чувствительные к теплу физиологические функции, связанные с воспроизводством, питанием и лактацией.

Были проведены целевые исследования с целью изучения конкретных репродуктивных окон, в которых тепловой стресс ставит под угрозу репродуктивную функцию. Эта работа привела к разработке программы синхронизированного осеменения, которая позволяет осеменять большее количество коров до наступления более сложного сезона теплового стресса, когда высока эмбриональная гибель.

Программа увеличила показатели беременности в летние месяцы, подверженные тепловому стрессу. Прогнозируется общий рост доходов около 4 миллионов долларов в год для производителей молочной продукции во Флориде. Такая запрограммированная система управления воспроизводством также эффективно применялась к синхронизированной пересадке эмбрионов.

Базовые знания, полученные к настоящему времени, легли в основу интеграции гормонально-биохимического контроля воспроизводства и лактации с системой управления окружающей средой для оптимизации продуктивности, здоровья и благополучия молочного скота.

В 1982 году The United States-Israel Binational Agricultural Research and Development Fund (BARD) финансировал, скорее всего, первое предложение, сделанное каким-либо агентством, по исследованию маркеров на уровне ДНК в сельском хозяйстве. Спонсируемое исследование обнаружило первые полиморфизмы на уровне ДНК у видов домашнего скота.

Оно инициировало переход от RFLP к микросателлитам как основному геномному маркеру, внеся значительный вклад в геномные карты как кур, так и крупного рогатого скота, и включая создание международных референтных семейств для кур и крупного рогатого скота.

Были определены синтения (степень сходства между видами в распределении генов на хромосоме) отношений между геномами крупного рогатого скота/человека/мыши, которые использовались для сравнительного картирования и сравнительного позиционного клонирования генов.

Первые эксперименты по картированию QTL были проведены на домашней птице и крупном рогатом скоте. Основные статистические проекты для картирования и точного картирования были разработаны в Еврейском университете.

Дональд Спирс из Университета Миссури интересуется гормоном, который стимулирует рост и выработку молока у коров. Конечным применением может стать разработка искусственного гормона с ограниченными побочными эффектами, который поможет молочной промышленности, позволяя коровам более эффективно преобразовывать пищу в мышцы или молоко.

Спирс сказал, что одним из преимуществ сотрудничества было объединение его опыта в физиологии с опытом израильтян в молекулярной биологии.

После установления дипломатических отношений в 1993 году Израиль направил экспертов во Вьетнам и организовал 18 курсов по сельскому хозяйству, привлекая 850 стажеров. Эти курсы в основном были сосредоточены на молочном животноводстве, аквакультуре, садоводстве и сельскохозяйственном маркетинге.

Некоторые молочные блюда еврейской кухни

Манная каша

Ингридиенты (на 3 порции):

• молоко — 300 мл;
• манная крупа — 3 столовых ложки;
• сахар — 1 столовая ложка (можно варьировать по вкусу, или не класть вообще);
• соль — 2 г;
• ванильный сахар (или ванилин) — 2 г, опционально;
• сливочное масло — 40 г.

В емкость налейте холодное молоко, добавьте соль и сахар. Засыпьте крупу, непрерывно перемешивая. Хорошо перемешайте и поставьте на огонь.

Варите манку при постоянном помешивании до момента закипания. Как только молоко закипит, а манка станет густой, сразу уберите кастрюлю с плиты, но помешивать не прекращайте! Еще 2-3 минуты помешивайте кашу.

К каше добавьте ванилин и сразу разложите на тарелки. Её следует подавать на стол сразу, после остывания манная каша не будет уже такой вкусной.

Перед подачей дополните блюдо сливочным маслом, можно украсить ягодами.

В первоначальную молочную смесь можно добавить 1 столовую ложку порошка какао.

В несладком варианте (без сахара) в кашу хорошо положить мелко нарезанный сыр или размятую брынзу.

Блинчес

Блинчес с ежевичным вареньем.

Бли́нчес (идиш בלינצעס) — это еврейская восточноевропейская версия французских блинчиков сюзет.

Начинка:

• 400 г сухого творога
• 1 маленькая упаковка сливочного сыра
• 1 яйцо
• корица
• 2-3 столовых ложки сахара
• изюм (по желанию)

Тесто:

• 1 стакан муки
• ¼ чайной ложки соли
• 1 стакан воды, газированной воды или молока
• 2 яйца

Для начинки: смешайте сыры, сахар и яйцо. Добавьте корицу и изюм.

Для теста: смешайте муку, воду и соль. Добавьте яйца и взбейте до однородной массы. Выложите немного теста на разогретую, смазанную маслом 15-сантиметровую сковороду (размером с блин), только чтобы покрыть дно, наклоняя, чтобы оно распределилось тонким слоем.

Готовьте только с одной стороны, затем опрокиньте незажаренной стороной на полотенце. Положите на каждый блинчик примерно 1½ столовой ложки начинки, сверните рулетиком, заправив концы. Выпекайте 10 минут на среднем огне.

Молочный малай

Ингридиенты:

• 2 стакана кукурузной муки,
• 1.5 стакана молока,
• 2 яйца,
• 70 г сахара,
• 2 столовые ложки подсолнечного или кукурузного масла,
• 20 г дрожжей,
• ванилин,
• сахарная пудра для посыпки.

В кипящее молоко, при непрерывном помешивании, всыпать муку, и варить, помешивая 10 минут. Снять с огня, охладить.

Дрожжи присыпать сахаром и развести в небольшом количестве тёплой воды или молока. Добавить яйца, сахар, ванилин, растительное масло и дрожжи. Хорошо перемешать, выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Выпекать 50-60 минут при 180° С.

Немного отсудить в форме, вынуть на решётку или деревянную доску. Когда малай полностью остынет, посыпать его сахарной пудрой.

Эггног

Эггног (eggnog) - один из самых популярных зимних напитков в Великобритании на основе молока и сливок. Он также распространен в США и Канаде.

Отделите желтки от белков. Белки отложите в сторону.

В широкой кастрюле смешайте молоко, сливки и мускатный орех. Доведите до кипения на среднем огне.

В отдельной миске взбейте яичные желтки до белого цвета. Добавьте 1/3 чашки сахара и продолжайте взбивать в течение 3 минут.

Вливайте тонкой струйкой закипевшую сливочную смесь во взбитые желки, постоянно помешивая.

Вылейте смесь обратно в кастрюлю и верните на средний огонь. Готовьте помешивая до тех пор, пока смесь немного не загустеет. До кипения доводить не надо!

Поставьте напиток остужаться в холодильник.

Яичные белки взбейте с 1 столовой ложкой сахара до твердых пиков.

Когда эгг-ног остыл, вмешайте в него взбитые белки и украсьте корицей.

Подавать теплым или холодным.

Пирог с творогом и ежевикой

Ингредиенты.

• Для теста:
  • Сахар – ½ стакана.
  • Сливочное масло – 200 грамм.
  • Яйцо – одна штука.
  • Ванильный сахар – 2 чайных ложки.
  • Разрыхлитель для теста – 2 чайных ложки.
  • Мука – 240 грамм.

• Для начинки:

• • Творог – 600 грамм.
  • Крахмал – 100 грамм.
  • Сахар – ½ стакана.
  • Ежевика – триста грамм.
  • Сахарная пудра – для посыпки сверху.

Процесс изготовления.

Как видно по ингредиентам, мы готовим пирог с ежевикой и творогом на песочном тесте. Для начала сахар смешать с ванильным сахаром, затем растереть с маслом, которое размягчается при комнатной температуре. Потом смесь перемешивают с яйцом. Муку с разрыхлителем также смешиваем. Эту массу смешать с сахаром и маслом, замесить тесто.

Смажьте форму для выпечки растительным маслом и выложите в нее тесто, сделав небольшие бортики.

Начинка ежевичного пирога с сыром готовится следующим образом. Сначала отделите белки от желтков. Разотрите желтки, добавляя сахар. Положите в смесь творог, предварительно пропустив его через сито. Все это тщательно перемешивается. Далее всыпаем крахмал. Белки лучше взбить миксером, с добавлением щепотки соли. Белки влить в массу с творогом и аккуратно перемешать.

Сырную начинку, разравниваем, накрываем тестом. Мелем ягоды в блендере, добавив ложку сахара и выкладываем поверх творожной массы.

Поставьте все это на час в духовку, разогретую до 180° С. Чтобы корж не остался внутри сырым, а снаружи не подгорел, лучше сверху накрыть фольгой. Когда он запечется, можно посыпать сахарной пудрой и покрыть ягодами.

См. также

• Молочная трапеза на Шавуот
• Сельское хозяйство Израиля
• Александр Забутый●●Познакомьтесь с одним из мировых лидеров производства молока
• Пшеница

Литература

• Hirsz Abramowicz, Profiles of a Lost World: Memoirs of East European Jewish Life before World War II (Detroit, 1999)

Источники

• Статья «пища» в Электронной еврейской энциклопедии
• Food and Drink byBarbara Kirshenblatt-Gimblett - The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe
• The Israeli dairy industry: An example of sustainable milk production
• The Dairy Industry in Israel - מבקר המדינה
• milk - Encyclopaedia Britannica
• dairy product - Encyclopaedia Britannica