Помидоры

Тип статьи:	Регулярная статья
	Л.Гроервейдл
Дата создания:	13/10/2020

Помидор или томат (Solanum lycopersicum) - цветковое растение семейства пасленовых (Solanaceae), широко культивируется для получения съедобных плодов.

Общие сведения о помидорах

Помидоры на рынке Петах-Тиквы в 2012 г.

Помидоры являются хорошим источником витамина С и фитохимического ликопина. Плоды обычно едят сырыми в салатах, подают в качестве варёных овощей, используют в качестве ингредиента различных готовых блюд и маринуют.

Кроме того, большая часть урожая томатов в мире используется для переработки; продукты включают консервированные помидоры, томатный сок, кетчуп, пюре, пасту, а также вяленые на солнце помидоры или обезвоженную мякоть.

Кусты томатов, как правило, сильно разветвлены, их ширина составляет 60–180 см, и при плодоношении несколько сгибаются, но некоторые формы компактные и прямостоячие. Листья более или менее опушенные, с сильным запахом, перисто-сложные, длиной до 45 см.

Пятилепестковые цветы желтые, 2 см в диаметре, висячие, собраны в группы. Плоды - это ягоды диаметром от 1.5 до 7.5 см и более.

Обычно они красные, алые или желтые, хотя существуют зеленые и пурпурные разновидности, и они различаются по форме от почти сферической до овальной и от удлиненной до грушевидной. Каждый плод содержит не менее двух ячеек мелких семян, окруженных желеобразной мякотью.

Растению требуется относительно теплая погода и много солнечного света; его выращивают в основном в теплицах в странах с более прохладным климатом. Помидоры обычно ставят на колышки, связывают или помещают в клетки, чтобы стебли и плоды не касались земли, и необходим постоянный полив, чтобы избежать гниения соцветий и растрескивания плодов.

Растения восприимчивы к ряду вредителей и болезней, включая бактериальное увядание, фитофтороз, вирус мозаики, фузариозное увядание, нематоды и роговые черви томатов.

Многие из этих проблем можно решить с помощью севооборота, использования фунгицидов и пестицидов, а также посадки устойчивых сортов. Крошечный смородиновый помидор (S. pimpinellifolium) - это близкородственный вид, который селекционеры использовали для гибридизации нескольких устойчивых к вредителям и болезням сортов томатов.

Дикие виды возникли в Андах в Южной Америке, вероятно, в основном в Перу и Эквадоре, и, как полагают, были одомашнены в доколумбовой Мексике; его название происходит от ацтекского слова «томатль».

Помидор был завезен в Европу испанцами в начале 16 века, и испанцы и итальянцы, кажется, были первыми европейцами, которые приняли его в пищу.

Во Франции и Северной Европе помидор изначально выращивали как декоративное растение и с подозрением относились к его пищевому применению, потому что ботаники признали его родственником ядовитой красавки и смертоносного паслёна. Действительно, корни и листья томатов ядовиты и содержат нейротоксин соланин.

Итальянцы назвали помидор pomodoro («золотое яблоко»), что дало повод предположить, что первые известные европейцам помидоры были желтыми. Было высказано предположение, что французы назвали его pomme d’amour («любовное яблоко»), потому что считалось, что оно обладает афродизиакальными свойствами.

Некоторые ученые, однако, утверждают, что сначала помидор рассматривался как разновидность баклажана, которому он является близким родственником. Баклажан назывался pomme des Mours («яблоко мавров»), потому что он был любимым овощем арабов, и pomodoro и pomme d’amour могут быть искажениями этого названия.

Сейчас растение коммерчески выращивают по всему миру. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), в 2005 г. в мире было выращено 125 миллионов тонн помидоров.

Помидоры являются основным источником ликопина в западной диете - около 80% его поступает из помидоров и их производных. Ликопин, придающий помидорам красный цвет, известен как особенно мощный антиоксидант, способствует снижению риска многих заболеваний, включая рак. Томат также богат витаминами, бета-каротином, железом и калием.

В 2020 году сотрудники Университета Тафтса и Фридманской школы питания установили, что компоненты помидоров защищают печень и мозг человека от связанных с употреблением алкоголя повреждений. В частности, мощный защитный потенциал ученые обнаружили в томатном порошке.

Впрочем, насыщенность помидоров сахаром и кислотами делает его потенциально опасным для диабетиков и людей, страдающих почечной недостаточностью и артритом.

Помидоры в еврейской кухне

Помидоры (טאָמאַטע, פּאָמידאָר) попали в рацион европейских евреев не сразу.

Евреи в некоторых частях Восточной Европы считали помидоры трефом еще в двадцатом веке. В некоторых регионах помидоры называли «трейфене эпл» (трефное яблоко).

Поскольку помидоры технически являются фруктами (ягодами), но с ними обращаются как с овощами, они бросают вызов традиционной еврейской классификации и создают путаницу в отношении того, какое благословение следует произносить перед их употреблением.

Кроме того, на протяжении столетий после их появления в Европе помидоры считались ядовитыми: евреи в Восточной Европе не только ассоциировали их со страхом и обмороком, но и отвергали их, потому что они были «кровавыми» или потому, что при разрезании их пополам отображался узор, напоминающий крест.

Через некоторое время раввины разобрались в вопросе и постановили произносить брахот до и после поедания помидоров и блюд из них (до — «Ѓаадама», после — «Борей нефашот»).

В народной кухне в разных странах распространились различные варианты яичницы с помидорами и баклажан, запечённых или тушёных с помидорами, супов и овощных смесей с участием помидоров.

Некоторые кулинарные рецепты с применением помидоров

Томатный суп

• 300 г. консервированного прозрачного куриного супа, неразбавленного
• ¼ стакана нарезанного кубиками сельдерея
• ½ килограмма помидоров, очищенных и нарезанных кубиками
• ½ пучка зеленого лука, нарезанного тонкими ломтиками
• две трети стакана томатного сока
• 1¼ стакана нарезанного и нарезанного кубиками огурца
• 1 столовая ложка сахара
• ¼ стакана нарезанного кубиками зеленого перца
• Соль и перец

Поместить куриный суп, зеленый лук, огурец, зеленый перец, сельдерей и помидоры в кастрюлю; довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 10 минут. Добавить томатный сок и сахар; накрыть крышкой и тушить еще 5 минут. Приправить по вкусу солью и перцем. Подавать с поджаренными фарфелах. На 4-6 порций.

Соус хариса

• 2 стакана измельченных хлопьев красного перца
• 1 помидор, очищенный от кожицы и семян и нарезанный
• 1 зубчик чеснока, очищенный
• ½ чайной ложки семян тмина
• по ¼ чайной ложки молотого тмина и соли
• оливковое масло по мере необходимости

В блендере или ступке с пестиком мелко измельчите перец. Добавьте чеснок, специи, помидор и соль. Измельчите до однородной массы. Переложите смесь в банку, залейте оливковым маслом ровно настолько, чтобы оно покрыло, плотно накройте и поставьте в холодильник до необходимости.

Выход примерно ¼ стакана. Учитывая, насколько соус острый, этого количества должно хватить на долгое время.

Ризотто со свежими помидорами

• 1 коробка смеси для ризотто
• ½ стакана нарезанного лука
• 1 стакан очищенных и нарезанных помидоров
• 1 зубчик чеснока
• солить по вкусу

Приготовьте смесь ризотто согласно инструкции на упаковке. Соедините оставшиеся ингредиенты и варите около 10 минут. На 4 порции.

Греческий фасолевый суп

• 2½ стакана сушёной белой фасоли
• ½ стакана оливкового масла
• 2 средних луковицы, мелко нарезанные
• 2 средние моркови, нарезанные
• ½ стакана нарезанного сельдерея
• 1-2 зубчика чеснока, мелко нарезанного
• 1 стакан очищенных и нарезанных помидоров
• 1 стакан томатного пюре
• по ½ чайной ложки соли, перца и сахара
• 4 стакана куриного бульона
• 3 стакана нарезанной петрушки

Поместите фасоль в миску и залейте 4 стаканами холодной воды. Накройте и замочите на ночь.

В большой кастрюле нагрейте масло и обжарьте лук, морковь, сельдерей и чеснок, пока лук не станет полупрозрачным.

Добавьте помидоры, томатное пюре, соль, перец и сахар. Накрыть крышкой и тушить на среднем слабом огне около 10 минут. Добавьте бобы, бульон и воду, в которой были замочена фасоль.

Накройте крышкой и варите на медленном огне еще 2 часа. Добавьте 1 стакан петрушки и варите, пока фасоль не станет мягкой (около 45 минут). Посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте горячим.

Хватает на от четырех до шести порций.

Кисло-сладкие фрикадельки на пасхальный стол

• 800 г говяжьего фарша
• 1 яйцо
• 30 грамм сухого лукового супа в пакете или муки из мацы
• ¾ стакана коричневого сахара
• 2 столовые ложки кетчупа
• 300 г сгущенного томатного супа
• 1 банка томатно-грибного соуса
• 1 луковица, нарезанная кубиками
• 200 г воды
• 250 г квашеной капусты, слитой и промытой

Смешайте говядину, яйцо, мацовую муку, луковый суп и кетчуп до однородного состояния. Сформируйте небольшие котлеты. В кастрюле смешайте томатный суп, томатный-грибной соус, лук, воду, квашеную капусту и коричневый сахар. Добавьте фрикадельки в соус и готовьте на медленном огне под крышкой 1½ часа. Соус будет густым и темным. На 4-6 порций.

Помидоры в Израиле

Израильские пустынные помидоры. Научно-исследовательская станция в пустыне Арава. Фото Гарри Резниковского.

Томатные консервы в израильском супермаркете.

В Израиль помидоры завезли в 19 веке французские монахи. Они научили арабских крестьян выращивать помидоры - в открытом грунте, при минимальном поливе. Урожаи были невелики, качество плодов невысокое.

Первые халуцим, прибывшие в начале 20 века, обнаружили повсеместное употребление помидоров, в еврейской кухне всё ещё бывших "трефными яблоками". При решении вопроса, как назвать этот овощ на иврите, возникли разногласия.

Победителем в «битве за название» стал Йехиэль Михаэль Пинес, который предложил корень «ע-ג-ב», что означает «ухаживание», как параллель популярному в Европе прозвищу помидора - любовное яблоко.

Он спорил с предложением раввина Кука, который выступал против названия, основанного на корне сексуального признака «ע-ג-ב» (любовники), и предложил вместо этого названия «אדמונייה (адмоная́ - пион ) или סומקית (сомки́т) - румянец» (краснеющий фрукт), а также предложением Элиэзера бен Йеhуды, который изначально предпочитал ивритскую форму арабского слова «бандура».

Интересно отметить, что арабское слово Bandura, вероятно, происходит от итальянского слова pommodoro.

В 1920-е годы была популярна песня И. Энгеля «Агваниёт» («Помидоры») на слова Йеhуды Карни. В ней отражено удивление недавних олим тем, что тут везде едят помидоры.

Еврейские фермеры привезли в страну из Франции, в тридцатых годах двадцатого века, сорт марманд. Этот сорт произвел революцию на фермах, сделав томаты одной из основных сельскохозяйственных культур и основным продуктом питания на столе.

В 1949 году «Тнува» приобрела завод по производству цитрусовых концентратов и соков «Прей Пери» в Реховоте и сменила название на «Прей Тнува».

Цель покупки состояла в том, чтобы найти решение для излишков сельскохозяйственной продукции и продавать её как консервы. Томатная продукция была одним из направлений работы фабрики и включала в себя сок, молотые помидоры, очищенные помидоры, соус для пиццы и кетчуп.

В современном Израиле помидоры - один из продуктов постоянного потребления для всех слоёв населения. Иногда из-за неблагоприятных погодных условий наблюдается нехватка помидоров на рынке. Помидоры экспортируются в Европу, но могут и импортироваться по мере надобности.

С конца 1980-х до конца 1990-х годов израильские фермеры разработали и усовершенствовали новые способы выращивания сельскохозяйственных культур в тщательно контролируемых условиях в теплицах, а не на открытых полях, используя сложные методы регулирования температуры, орошения, биологической борьбы с вредителями, удобрения, сортировки и упаковка. Они также позаимствовали проверенные методы из других стран.

Раньше томаты выращивали на открытых площадках без защиты от воздействия климата. С увеличением спроса на томаты в течение нескольких месяцев года и увеличением использования теплиц производство томатов значительно расширилось. Использование сеток позволяет защитить растения от вредоносных насекомых и вирусных инфекций.

Теперь 90% помидоров в стране выращивают в теплицах. Для опыления растений в теплицах используются ульи со шмелями.

Весной и в начале лета помидоры также выращивают в открытом грунте, которые высаживают на участках, покрытых желтыми пластиковыми листами. Эти листы привлекают личинок табачной моли, и вскоре они погибают, а молодые растения остаются защищенными.

В начале 21 века в Израиле потребляется 15–18 тысяч тонн помидоров в месяц. Ежегодно в Израиле продается около 180 000 тонн свежих помидоров, из которых около 20 000 тонн составляют помидоры черри. При нехватке этого продукта на рынке выдаются разрешения на импорт, чтобы сдержать рост цен. На такой импорт существует еженедельная квота, предназначенная для защиты местных фермеров и предотвращения увеличения объема импорта, который увеличит риск для импортеров.

Впрочем, фермеры - производители помидоров жалуются на злоупотребления в механизме регулирования импорта, утверждая, что он служит интересам прежде всего крупных торговых сетей (помидоры импортируют при избытке их на внутреннем рынке).

Существует широко распространённая поговорка на иврите: Штуё́т бэ-миц агваниё́т (שטויות במיץ עגבניות), означающая «Глупости в томатном соке» - аналог русской «чепуха на постном масле».
Следует заметить, что израильский способ приготовления чепухи более диетичен.

Помидоры играют важную роль в хозяйстве района Таанах.

В 21 веке килограмм израильских помидоров продаётся на мировом рынке примерно за $5. В 21 веке Израиль экспортирует не только помидоры, а и семена для фермеров европейских стран (цена за килограмм доходит до $7000). Компания «Hazera» является мировым лидером в семеноводстве и занимает 10% мирового рынка свежих семян томатов.

40% европейских теплиц для помидоров используют семена гибрида с длительным сроком хранения, который был разработан и впервые произведен в Израиле. В 2006 году «Hazera» была куплена французской корпорацией Limagrain и впоследствии стала глобальной компанией Hazera Seeds. Штаб-квартира компании и научно-исследовательские центры сегодня расположены в Израиле и Голландии.

Помидоры, выращиваемые в открытом грунте, достигают урожайности до 80 тонн с гектара, а в теплицах в контролируемых климатических условиях выращивают в среднем 200—300 тонн. В Негеве и Араве для полива помидоров в теплицах используется вода, отработанная в рыборазводных прудах. Также широко используется капельное орошение. Около 80% урожая из теплиц идёт на экспорт.

Помидоры черри - современный сорт, устойчивый к вирусам и выдерживающий длительное хранение, был выведен в Негеве в 1973 г. Это результат поиска помидоров, способных выдержать израильскую жару. Утверждают, что дикие прототипы помидоров черри до этого росли сами по себе, и были использованы селекционерами.

Помидоры черри, выращенные в Негеве, в 2-3 раза слаще, чем в других местах, из-за количества используемой воды и уникальных свойств минералов, содержащихся в воде. В еврейских посёлках в секторе Газы, уничтоженных в ходе «одностороннего размежевания», выращивали до 60% помидоров-черри в стране.

Сегодня земледельцы разрабатывают ещё более новые сорта томатов для дальнейшего повышения урожайности (уже сейчас в Негеве урожаи томатов в 3-4 раза выше, чем в других странах мира).

В 2010 г. поступили в продажу помидоры, которые не текут после того, как от них откусили. Израильские фермеры из сельскохозяйственной технологической компании «Kedma» в мошаве Идан, на юге пустыни Арава, вырастили крошечный помидор размером с чернику («Помидор Капля»), который считается самым маленьким помидором в Израиле и, возможно, в мире. Они же вывели сладкие помидоры сорта "Бон-Бон".

Израильские компании производят консервы из помидоров, которые также продаются и на внутреннем рынке, и на экспорт. Один из крупнейших заводов, принадлежащий компании "Принир", перерабатывает до 100,000 тонн помидоров в год. Завод компании "Милуз", открытый в 1965 г., перерабатывает около 50,000 тонн в год - в основном из Западной Галилеи, долины Бейт-Шеан и Изреэльской долины.

Междисциплинарная группа экспертов по компьютерным наукам и наукам о растениях из Университета Бен-Гуриона в Негеве и Калифорнийского университета в Дэвисе использует методы искусственного интеллекта, чтобы помочь определить клеточные реакции, которые показывают, как помидоры и другие культуры справляются с различными климатическими условиями.

Израильская компания Metomotion разработала автономную роботизированную платформу, которая может автоматически собирать помидоры, выращенные в теплицах.

В Еврейском университете в Иерусалиме разработан новый сорт помидоров «Ксантомато», содержащий увеличенное количество природного антиоксиданта зиаксантина, защищающего световые рецепторы сетчатки от повреждений, вызванных сильным синим светом. Добавление этого антиоксиданта в ежедневный рацион поможет снизить частоту дегенеративных заболеваний и особенно AMD, которая вызывает слепоту у взрослых.

В 2020-х годах в ходе работ по созданию сельскохозяйственных роботов компания MetoMotion разработала робота для сбора урожая помидоров.

См. также

Ячмень Пшеница Гранат Финики Чеснок Пиво

Олива Цитрусовые в Израиле Инжир Виноград Хрен Картошка (народная песня)

Тхина Бейгеле Латкес Маца Хала Фасоль

Селёдка Кнейдлех Пита Фалафель Хумус Авокадо

Литература

• Marvin I. Herzog, The Yiddish Language in Northern Poland: Its Geography and History (Bloomington, Ind., 1965)

Источники

• Food and Drink — YIVO
• Tomato fruit - Encyclopaedia Britannica
• The dripless tomato arrives