Картошка
| Регулярная статья | |
| Л.Гроервейдл | |
| 9/12/2018 | |
Бу́льбес (идиш בולבעס) - ашкеназская народная песня про то, что ели евреи в 19 - начале 20 века.
Содержание |
Текст песни
|
בולבעס זונטיק - בולבעס |
Бу́льбес Зу́нтик - бульбес, |
Картошка Воскресенье - картошка, |
Ноты
Пример исполнения песни
Из истории евреев Восточной Европы: как ели картошку
Зерно (просо, рожь, ячмень, овес, гречка и пшеница), дополненное капустой и корнеплодами, было основным продуктом питания в Восточной Европе, будь то крупа, каша, суп или хлеб, до второй половины девятнадцатого века, когда картофель получил широкое признание. Родом из Южной Америки, картофель был завезен в Европу испанцами в шестнадцатом веке.
Усилия Фридриха Великого из Пруссии и Екатерины Великой в течение второй половины восемнадцатого века по содействию выращиванию и потреблению картофеля, ценящемуся за короткий вегетационный период и высокий урожай, были решительно отвергнуты всеми, кроме элиты; низшие классы считали его странным и ядовитым.
Но после того, как в первой половине XIX века в России начался голод из-за плохого урожая зерна, картофель был быстро принят. Ко второй половине XIX века он стал основным продуктом питания.
Типичное субботнее блюдо во всех еврейских общинах — чолнт, приготовляемый на малом огне на протяжении всей субботней ночи из бобов, жирного мяса и картофеля.
Запрет на употребление квашеного теста в Песах привел к большому разнообразию пасхальных блюд из картофеля, например, оладий (латкес). Картофельная мука широко используется для приготовления пирогов и пирожных.
Популярное блюдо на Шавуот в Литве — кни́шес — дрожжевые пирожки с картофелем, творогом или фруктами.
На Хануку евреи всех общин едят мучные и картофельные блюда, приготовленные в кипящем растительном масле как напоминание о чуде с маслом при освящении Храма Хасмонеями. Таковы ашкеназские латкес и по́нчикес.[1]
В Литве перед Первой мировой войной евреи в маленьких городах сажали достаточно картофеля, чтобы пережить зиму. Если у них не было своего небольшого участка, они арендовали землю, принадлежащую христианам, для посадки и сбора урожая картофеля. Беднейшие евреи не могли позволить себе откладывать то, что им было нужно на всю зиму (около 35 пудов картофеля [1 пуд, по российским меркам, составлял около 16 кг]).
Семья со средним достатком из шести или семи человек, которая не считалась чрезмерно большой, откладывала 75–100 пудов (1.2 - 1.6 т). Некоторые семьи ели картофель три раза в день: отварной картофель с сельдью, печеный картофель в кожуре, картофель с жареным луком, креплах и кныши, фаршированные картофелем, пельмени из тертого сырого картофеля (голкес), картофельные оладьи (латкес) и пудинги (кугл, тейгехц, райбехтс), отварной картофель со свежим или кислым молоком, фальшивая рыба из картофеля и картофельные супы; даже вода, в которой был приготовлен картофель или лапша (полифке в Опатуве), имела значение и использовалась для приготовления супа.
Особенностью евреев в Литве были бонды, разновидность картофельного хлеба: после отжима в сухом виде тертый сырой картофель смешивали с ржаной или гречневой мукой, помещали на лист зеленой капусты или листья дуба и запекали. Бонды ели с кислым супом вместо хлеба; дети брали маленькие бонды в качестве закуски в хедер; и богатая версия была сделана путем выпекания слоев бонда со сметаной и маслом на сковороде в течение нескольких часов.[2]
Картофель и другие корнеплоды (репа, брюква, свекла, черно-белая редька, пастернак и морковь, последние из которых употреблялись в Рош hа-Шана, потому что в идише слово «мерн» означает «морковь» и «размножаться»), хранились в прохладном сухом погребе вместе с яблоками.
Сельдь, которая добавляла изюминку к крахмалистой диете, была неотъемлемой частью ежедневной еды, хотя даже она была роскошью для бедных евреев, которым приходилось есть одну селёдку всей семьей. Как вспоминали жители Опатува:
Женщина могла сделать целый банкет из сельди. При покупке сельди всегда просили самца. После мытья сельди и ее вскрытия, мать вынимала молоку или милех, длинный мешок спермы. Она вскрывала молоку и очищала сперму от мембраны, которую выбрасывала. В сперму, «цумехтс», она добавляла измельченный лук и немного уксуса и сахара по вкусу, чтобы сделать соус, зузе - это называлось крастборщ, или борщ нуля, потому что мякоть была очищена. У каждого был маленький кусочек сельди, маленький кусочек хлеба, чтобы окунуть его в кратсборщ, и, возможно, также вареная картошка. ... Немножко отварной картошки, хлеб и кусочек сельди стали отличной едой для бедной семьи.[3]
Картошка в Израиле
Попав в 16 веке в Эрец-Исраэль, картошка вытеснила колоказию. Она оказалась более удобной для выращивания и более вкусной.[4]
В Израиле картофельные оладьи называются левиво́т.[1]
В 1968 году картошку начали выращивать на Голанах.[5] Обычно картошку в Израиле сажают в начале зимы и собирают весной. Но проблема заражения PLRV (вирус скручивания листьев картофеля, снижающий качество) стоит достаточно остро. В 1980-х годах были проведены опыты выращивания картошки летом в отдельных районах Негева.[6]
Большую часть американского семенного картофеля проверяют на PLRV с помощью теста ELISA, разработанного в Израиле за счёт гранта американо-израильской программы научного сотрудничества BARD. Новый тест, более дешевый и более универсальный, чем его предшественники, настолько чувствителен, что может обнаружить вирусы PLRV, переносимые одной тлёй.[7]
В начале 21 века картофель считается важным основным продуктом питания, и его мировое производство в 2020-х годах составляло около 368 миллионов тонн, так что он занимал четвертое место среди выращиваемых пищевых культур.[8]
На начало 21 века ежегодно под выращивание картофеля в Израиле было занято более 150,000 дунамов. Его сажали в два вегетационных сезона: весенний и осенне-зимний.
Годовой урожай составлял более полумиллиона тонн. В 2004 году он был распределён следующим образом:
- экспорт 250,000 тонн;
- внутреннее бытовой потребление 250,000 тонн;
- промышленная переработка 50,000 тонн;
- семена 35,000 тонн.
Основными районами выращивания являются Западный Негев (центр занимает около двух третей площади выращивания), Шарон, Верхняя Галилея, плато Негев и южная Арава.
Потребление картофеля на душу населения в Израиле составляло в эти годы около 45 кг в год (включая свежий и продукты промышленной переработки).[9]
В 2019 г. урожай картофеля в Израиле составил 511 тыс. тонн (на 1 млрд шекелей). Из них
- 185 тыс. тонн пошли на экспорт;
- 248 тыс. тонн для внутреннего пищевого потребления;
- 78 тыс. тонн для промышленности и сельского хозяйства (на семена).
По статистическим данным, в 2017 году израильтяне ежегодно потребляли более 40 кг картофеля, а в 2019 году — всего 35 кг. В Европе среднее потребление на человека составляло более 80 кг.[8]
См. также
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Статья «пища» в Электронной еврейской энциклопедии
- ↑ Abramowicz, 1999, стр. 101–102
- ↑ Kirshenblatt and Kirshenblatt-Gimblett, 2007, стр. 7
- ↑ Ту Бишват: плоды земли нашей (часть 3, от открытия Америки до наших дней, начало) - dona_anna
- ↑ Trials to grow certified seed potatoes in the Golan Heights
- ↑ Summer-grown seed potatoes: an attempt to produce seed for the spring season in Israel
- ↑ Breakthrough Dividend: Chapter 18 - Agriculture/Plants (II)
- ↑ 8,0 8,1 ״משביעים, בריאים וטובים״: מדוע ירדה צריכת תפוחי האדמה בישראל? משה כהן מעריב 10/05/2020
- ↑ מגדלי ירקות ענף-תפוחי-האדמה-בישראל/ ענף תפוחי-האדמה בישראל נתוני גידול
Литература
- Hirsz Abramowicz, Profiles of a Lost World: Memoirs of East European Jewish Life before World War II (Detroit, 1999);
- Mayer Kirshenblatt and Barbara Kirshenblatt-Gimblett, They Called Me Mayer July: Painted Memories of a Jewish Childhood in Poland before the Holocaust (Berkeley, 2007);
