Селёдка
| Регулярная статья | |
| Л.Гроервейдл | |
| 17/01/2020 | |
 |
Это только начальный черновик статьи, которая находится сейчас в работе. Вы тоже можете дополнить ее.
Если вы хотите установить контакт с автором статьи, посмотрите историю изменений. |
Селёдка (идиш הערינג, hэ́ринг, иврит מָלִיחַ, мали́ах или (чаще) דג מלוח, даг малу́ах) - один из важнейших продуктов питания ашкеназских евреев со средних веков до нашего времени.
Содержание |
Общие сведения о селёдке
Сельдь относится к семейству сельдяных (Clupeidae). Существуют два подвида сельди: атлантическая и тихоокеанская. Каспийская сельдь («залом») - это отдельный вид.[1]
Сельдь -мелкоголовая, обтекаемая рыба с серебристыми переливающимися сторонами и темно-синими спинками с металлическим оттенком. Взрослые особи варьируются от 20 до 38 см в длину. Один из самых распространенных видов рыб в мире, сельдь питается планктонными ракообразными и мальками других рыб. Сельди плавают в огромных косяках, предоставляя пищу более крупным хищникам, таким как треска, лосось и тунец.
Рыбаки ловят их неводами и тралами. В Европе большая часть улова сельди либо идёт на засол или маринование в бочках, либо коптится. Промысел крупной сельди подвержен значительным колебаниям годового вылова, поскольку выживаемость популяций молодой сельди варьируется от года к году. Рыба созревает примерно через 4 года и может прожить 20 лет.
Селёдка богата жирными омега-кислотами и нужны в рационе для усиления иммунитета, улучшения работы сердечно-сосудистой системы, и, как следствие, для эмоционального баланса.[2]
Сельдь до XIV века считалась мусорной рыбой, которую ели разве что нищие и монахи, умертвляющие плоть. Это было связано с тем, что после вылова очень быстро появлялся запах прогорклого жира, а также её мясо имело вкус с выраженной горечью. В 1380 году, когда голландский рыбак Якоб Бейкельзон засолил пойманную сельдь прямо в лодке, не доставляя улов на берег, предварительно удалил жабры и внутренности. Эти два действия избавили рыбу от горького привкуса и увеличили срок хранения с 2 часов до нескольких суток. С тех пор сельдь и метод засолки стали источником хорошего дохода для всей страны. Теперь это национальный продукт Нидерландов.[3]
Селёдка в еврейской жизни
Сельдь - одна из рыб, упоминаемых в Талмуде.[4]
Она кошерна, поскольку имеет чешую и плавники.[5]
Селёдка вошла в еврейский рацион прежде всего в Голландии. С 15 века она распространилась по ашкеназским общинам Западной Европы. С еврейской эмиграцией в Америку эта кулинарная привычка попала и туда (англосаксы не потребляют еёв таких масштабах).[6]
Нарезанная селёдка подавалась как закуска перед основными блюдами. Геха́кте hэринг (рубленая сельдь), которую обычно подавали в качестве первого блюда на субботний ужин, готовили из нескольких очищенных от шкурки сельдей, измельчая их вместе с крутыми яйцами, луком, яблоками и добавляя сахар, перец и небольшое количество уксуса.[7]
Повседневная пища евреев Восточной Европы была основана, как правило, на грубом ржаном хлебе, картофеле, сельди и супе. Ужин при проводах субботы тоже включал сельдь.
Сельдь, которая добавляла изюминку к крахмалистой диете, была неотъемлемой частью ежедневной еды, хотя даже она была роскошью для бедных евреев, которым приходилось есть одну селёдку всей семьей. Как вспоминали жители Опатува:
Женщина могла сделать целый банкет из сельди. При покупке сельди всегда просили самца. После мытья сельди и ее вскрытия, мать вынимала молоку или милех, длинный мешок спермы. Она вскрывала молоку и очищала сперму от мембраны, которую выбрасывала. В сперму, «цумехтс», она добавляла измельченный лук и немного уксуса и сахара по вкусу, чтобы сделать соус, зузе - это называлось крастборщ, или борщ нуля, потому что мякоть была очищена. У каждого был маленький кусочек сельди, маленький кусочек хлеба, чтобы окунуть его в кратсборщ, и, возможно, также вареная картошка. ... Немножко отварной картошки, хлеб и кусочек сельди стали отличной едой для бедной семьи.[8]
Селёдка вошла в еврейский фольклор. Существовали шутка «Бемо́кем шеэ́йн иш из а hэ́ринг ойх а фиш» - «В месте, где нет человека, селёдка тоже рыба». Эта фраза - пародия на изречение из Талмуда «Там, где нет человека [чтобы сделать работу], старайтесь быть этим человеком».[9] Таким образом, селёдка в нормальных условиях не считалась полноценной рыбой. Там, где не было возможности подать на праздничный стол фаршированного карпа или щуку, подавали селёдку, и её голова полагалась главе семьи.
Торговля селёдкой была важным источником заработка.[10] В 16 веке евреи Гродно и других литовских городов имели привилегию отправлять в Ковно зерно, соль и сельдь (её отменили в 1601 г.) («Акты Виленской Архивной Коммиссии», VII. 103, 125; «Акты Южной и Западной России», II. 13).[11] В новые времена евреи занимались оптовой торговлей сельдью (импортом или, в приморских районах, экспортом).
Исраэль Меир hа-Коэн (Хафец-Хаим) занимался торговлей повседневными товарами. Однажды некий покупатель-нееврей забыл забрать селёдку, за которую он заплатил. Хафец-Хаим не помнил, кто это был, и не мог вернуть забытый товар, поэтому некоторое время на всякий случай давал всем покупателям-неевреям селёдку бесплатно.[12]
Отец Марка Шагала управлял сельдяным складом в Витебске.[13] В 1903 г. зачинщик погрома в Гомеле - ночной сторож - потребовал у торговки селёдкой на рынке продать ему бочку сельди за четверть цены, таким образом спровоцировав драку.[14]
В Израиле селёдка занимает почетное место на столах лишь у выходцев из Восточной Европы. Некоторые сионистские активисты называли пристрастие к селедке местечковым пережитком, настаивая, что на Ближнем Востоке и кухня должна быть ближневосточная. Массовая алия из бывшего СССР сделала популярной соленую сельдь. Блюда из соленой и копченой рыбы вошли в тренд, их подают в самых модных местах, но мейнстримом они пока еще не стали.[6]
См. также
Примечания
- ↑ Каспийская сельдь - Рыболовная база «Ахтуба»
- ↑ Названы три продукта, которые помогут преодолеть стресс cursorinfo 05 января 2020
- ↑ Мусорная сельдь: почему от ее запаха воротило даже бедняков, а через некоторое время стали ценить во всей Европе
- ↑ FISH AND FISHING: By: Emil G. Hirsch | Jewish Encyclopedia
- ↑ Jewish Dietary Laws (Kashrut): Overview of Laws & Regulations | Jewish Virtual Library
- ↑ 6,0 6,1 Как евреи в Америку селедку завезли jewish.ru 03.05.2013
- ↑ COOKERY. By: Emil G. Hirsch, Immanuel Benzinger, Joseph Jacobs, Isidore Harris, Bertha Fishberg, I. George Dobsevage | Jewish Encyclopedia
- ↑ Kirshenblatt and Kirshenblatt-Gimblett, 2007, стр. 7
- ↑ Proverbs | YIVO
- ↑ Ber of Bolechów | Nancy Sinkoff YIVO
- ↑ KOVNO or KOVNA: By: Herman Rosenthal | Jewish Encyclopedia
- ↑ Israel Meir Kagan | Jewish Virtual Library
- ↑ Chagall, Marc
- ↑ HOMEL or GOMEL (in Russian documents, Gomi or Gum; among Hebrew writers, Homiah): By: Herman Rosenthal, George D. Rosenthal | Jewish Encyclopedia
Литература
- Hirsz Abramowicz, Profiles of a Lost World: Memoirs of East European Jewish Life before World War II (Detroit, 1999);
- Mayer Kirshenblatt and Barbara Kirshenblatt-Gimblett, They Called Me Mayer July: Painted Memories of a Jewish Childhood in Poland before the Holocaust (Berkeley, 2007);
