Рис

Тип статьи:	Регулярная статья
	Л.Гроервейдл
Дата создания:	20/04/2022

Рисовое поле в Галилее.

Рис (иврит אורז, о́рез, идиш רייַז, райз) - злаковое растение, широко распространённое в кухне евреев.

Общие сведения о рисе

Рис (Oryza sativa) - съедобное крахмалистое зерно злаков и травяное растение (семейство Poaceae), из которого оно производится.

Примерно половина населения мира, включая практически всю Восточную и Юго-Восточную Азию, полностью зависит от риса как основного продукта питания; 95% мирового урожая риса потребляется людьми. Рис готовят кипячением или перемалывают в муку. Его едят отдельно и в большом количестве супов, гарниров и основных блюд азиатской, ближневосточной и многих других кухонь. Другими продуктами, в которых используется рис, являются сухие завтраки, лапша и такие алкогольные напитки, как японское саке.

Культивируемое рисовое растение представляет собой однолетнюю траву и вырастает примерно до 1.2 м в высоту. Листья длинные и приплюснутые, расположены на полых стеблях. Мочковатая корневая система часто широкая и раскидистая. Метелка или соцветие (цветочная гроздь) состоит из колосков с цветками, которые производят плоды или зерна. Сорта сильно различаются по длине, форме и массе метелки, а также по общей продуктивности данного растения.

В 1960-х годах в ходе так называемой Зеленой революции, международного научного усилия по уменьшению угрозы голода в мире, были получены улучшенные штаммы многочисленных пищевых культур, в том числе известный как чудо-рис. Выведенный для устойчивости к болезням и повышенной урожайности, этот сорт характеризуется коротким прочным стеблем, который сводит к минимуму потери от поникания. Однако плохие почвенные условия и другие факторы помешали его ожидаемому широкому успеху.

Во многих культурах есть свидетельства раннего выращивания риса, включая Китай, Индию и цивилизации Юго-Восточной Азии. Однако самые ранние археологические свидетельства происходят из центрального и восточного Китая и датируются 7000–5000 годами до нашей эры. Более 90% риса в мире выращивается в Азии, в основном в Китае, Индии, Индонезии и Бангладеш, а меньшее количество риса выращивается в Японии, Пакистане и различных странах Юго-Восточной Азии. Рис также выращивают в некоторых частях Европы, в Северной и Южной Америке и в Австралии.

За исключением вида, называемого горным рисом, это растение выращивают на затопленных землях прибрежных равнин, приливных дельт и бассейнов рек в тропических, полутропических и умеренных регионах. Семена высевают на подготовленные грядки, а когда сеянцам исполняется от 25 до 50 дней, их пересаживают на поле или рисовые поля, огражденные дамбами и погруженные в воду на глубину от 5 до 10 см, оставаясь под водой в течение вегетационного периода.

В холмистой местности рисовые фермы обычно располагаются террасами, чтобы рисовые поля были затоплены на разных высотах. Успешное производство риса зависит от надлежащего орошения, включая строительство плотин и водяных колес, а также от качества почвы. Необходимы длительные периоды солнечного света. Урожайность риса значительно варьируется от 700 до 4000 кг с гектара. Надлежащее орошение, означающее затопление полей на глубину в несколько сантиметров в течение большей части вегетационного периода, является основным требованием для продуктивного землепользования.

Собранное рисовое зерно, известное как необработанный рис, окружено корпусом или шелухой. При измельчении обычно удаляются как шелуха, так и слои отрубей ядра, а иногда наносится покрытие из глюкозы и талька, чтобы придать ядру глянцевую поверхность. Рис, обработанный для удаления только шелухи, называемый коричневым рисом, содержит около 8% белка и небольшое количество жиров и является источником тиамина, ниацина, рибофлавина, железа и кальция.

Рис, который обдирают для удаления отрубей, называется белым рисом, и в нём значительно снижено содержание питательных веществ. Когда белый рис составляет большую часть рациона, существует риск авитаминоза, заболевания, возникающего в результате дефицита тиамина и минералов. Пропаренный белый рис специально обрабатывается перед помолом, чтобы сохранить большую часть питательных веществ, а в обогащенный рис добавляют железо и витамины группы В.

Побочные продукты помола, в том числе отруби и рисовая шелуха (мелкоизмельченные отруби и крахмал, полученные в результате шлифовки), иногда используются в качестве корма для скота. Масло вырабатывается из отрубей как для пищевых, так и для промышленных целей. Дробленый рис используется в пивоварении, дистилляции, производстве крахмала и рисовой муки. Шелуха используется для топлива, упаковочного материала, промышленного измельчения, производства удобрений и в производстве промышленного химиката под названием фурфурол. Солома используется для корма, подстилки для скота, соломенной крыши, циновок, одежды, упаковочного материала и соломы для метел.

Рис в еврейской кухне

Ош-плов, бухарское блюдо

Блюда из риса были многочисленны и разнообразны, и было предложено много формул для соответствующего благословения, в том числе формула Шимона Праведного для рисового деликатеса: «Кто создал деликатесы, чтобы радовать душу каждого живого существа» (ИТ, Бер 6:1, 10б).

Питательная ценность риса считалась вдвое выше, чем у пшеницы (см. ИТ, Пеа 8:5, 20d и ср. Пеа 8:5). Согласно Йоханану бен Нури «рис — это разновидность зерна», поэтому над ним должно произноситься то же благословение, что и над хлебом, и полная благодать после еды читается после его употребления, но другие раввины не согласились (Бер. 37б).

Он также считал, что «карет налагается за употребление его в квасном состоянии [на Песах], и человек может выполнять обязанность есть с ним опресноки [хлеб] на Песах» (Пес. 35а). В этом вопросе другие раввины также не соглашались, считая, что «рис, сорго, просо и бобовые не бродят, а просто разлагаются» (ИТ, Хал. 1:1, 57а; Пес. 2:4, 29б).

Поскольку рис не считался квасным, приготовленные из него блюда разрешались на Песах, а некоторые ели их со свеклой в пасхальную ночь (Пес. 114б).Было решено, что рис не является видом зерна, поэтому рисовый хлеб не подлежит правилу хала (Хал. 1:4). Однако во времена Аши в Вавилонии были места, где рис был единственным хлебом жителей. В таких местах хала отделялась от хлеба как символ, чтобы «закон хала не был ими забыт» (Пес. 50б–51а).

Из приведенных выше источников ясно, что рис не относился к классу китнийот (бобовых). Однако и Маймонид, и Самсон из Сена включили его в число бобовых. Рамбам записал рис в разряд китнийот в книге Мишне Тора (Yad, Ḥameẓ u-Maẓẓah; 5:1). А поскольку существовали авторитеты, запрещавшие употребление бобовых на Песах, под запрет попал и рис.

В сочетании с этим был тот факт, что некоторые комментаторы и посеки считали, что и орез, и дохан (сорго) являются разновидностями проса (Раши к Бер. 37а). Однако Мишна проводит различие между китнийот, с одной стороны, и рисом, дуррой, просом и кунжутом, с другой (Гал. 1:4). Тосафот (ad loc.) правильно переводит «орез» как рис, а «дохан» как просо. Описание «אורז» в раввинистической литературе, а также его этимология ясно доказывают, что «אורז» следует отождествлять с греческим «ὄρυζα» и латинским «oryza», то есть рисом.

Это определение затронуло законы Песаха, поскольку у ашкеназов китнийот допускаются только в случае крайней необходимости (см. ниже). По сей день ашкенази воздерживаются от употребления риса во время Песаха, тогда как сефарды разрешают это.

В начале 19 века основатель ортодоксального иудаизма Моше Софер, извращая Ѓалаху, превратил ашкеназский обычай есть рис на Песах только в случае нужды в обязательный закон. В общинах, незнакомых с его концепциями, это не имело силы. У сефардов и части восточных евреев рис кошерен на Песах.

Рис более широко используется в кухне восточных евреев. Бухарские евреи готовят на субботу рисовый чолнт, называемый бахш, проложенный слоями мяса, печенки и овощей. Персидские евреи готовят на субботу рисовый плов и фаршированный рисом желудок (гипа). Индийские евреи (Бней-Исраэль) варили рис и пекли из него хлеб.

Одно из традиционных ашкеназских блюд в праздник Сукот - холепцес (они же праакес или галупцес — голубцы с мясом и рисом).

Существует предание, что Исраэль Салантер (1810–1883) однажды был проинформирован о том, что у бедняков недостаточно средств, поэтому им придется есть китнийот (в том числе рис) во время Песаха, хотя это были запрещено по ашкеназскому обычаю со времен средневековья. Салантер постановил, что если беднякам придется есть китнийот, то их будет есть и вся община, начиная с раввина и старейшин.

Моравский раввин Ѓирш-Бер Фассель разрешил евреям-ашкеназам есть рис и бобовые на Песах после неурожая 1846 года. Он опубликовал труд «Reis und Hülsenfrüchte am Pesach erlaubte Speisen» (Рис и бобовые: продукты, разрешенные на Пасху; 1846 г.).

В восточной Европе рис использовался в ашкеназской кухне как начинка блюд из теста (кнышей, креплах и т.д.). Рис больше использовался в еврейской кухне Венгрии и Румынии, где было теплее и чувствовалось влияние культуры сефардских общин с Балкан.

Рис добавляется в сефардский вариант чолнта. Иракские евреи вместо мяса используют курицу, которую они начиняют жареным рисом и рублеными куриными пупками, а афганские евреи добавляют к рису морковь и лук и приправляют блюдо корицей, розовыми лепестками и айвой.

Приготовление риса

Рис полагается тщательно проверить, нет ли там насекомых. Затем промыть, лучше несколько раз, для удаления всего постороннего (насекомых, сора, пыли и поверхностного крахмала, от которого он слипнется при варке). Для некоторых рецептов зёрна нужно обжаривать.

Есть много разных видов риса. Для варки большинства популярных видов требуется две чашки воды на одну чашку риса. Однако некоторым требуется меньше воды:

• Для короткозернистого риса требуется 1 и 1/8 стакана воды.
• Для риса басмати требуется 1 с четвертью стакан воды.
• Для американского длиннозернистого риса требуется полтора стакана воды.
• Для жасминового риса требуется 1 и 3/4 стакана воды.

Рис можно варить сам по себе, чтобы использовать для гарнира. Можно добавлять в фасоль незадолго до готовности («кубинский стиль»). При варке часто добавляют различные пряности.

Если варить рис с сырым и/или жареным луком, чесноком, морковью и мясом (также добавляя пряности по вкусу), получается один из вариантов плова. Рис, сваренный с фруктами (свежими или сушёными) - сладкое блюдо, тоже иногда называется пловом.

Израильский красный рис (сефардский рецепт)

Гарнир к мясу или рыбе.

Ингридиенты:

• растительное масло
• щепотка соли
• 1 маленькая или средняя луковица, нарезанная
• 1 стакан риса
• 1 чайная ложка сладкой паприки
• 1½ столовой ложки томатной пасты
• 2 стакана воды, желательно горячей.

Процесс:

• Смазать кастрюлю маслом и добавьте щепотку соли. Когда она нагреется, положить лук и готовить, пока он не станет мягким и не начнет слегка коричневеть.
• Добавить рис и паприку, хорошо перемешать. Готовить при помешивании несколько минут.
• Добавить томатную пасту, перемешать, пока рис не покроется томатом, готовить ещё минуту.
• Влить воду и варить, пока рис не станет мягким и большая часть воды не выкипит.

Евреи в рисовом бизнесе

В 10 в. на северном побережье Черного моря еврейские земледельцы применяли передовую технику пахоты и занимались выращиванием риса.

В первой половине 18 века еврейские купцы в Яссах торговали, среди прочего, рисом.

В 1882 г. чешский финансист Корнфельд преобразовал рисовую мельницу в Фиуме (Венгрия) в акционерное общество, оставив себе более трети акций.

В 1904 г. еврейский финансист Морис Бланк финансировал строительство рисоперерабатывающей фабрики в Брэиле (Румыния).

В конце 19 - начале 20 века еврейские купцы в Сингапуре экспортировали рис.

Рис в Израиле

Рис был завезён в Эрец-Исраэль в конце периода Второго Храма. За короткое время он стал продуктом значительной экономической важности. Рис Эрец-Исраэль был отличного качества и был важным экспортным товаром. Было сказано, что «подобного ему нет вне Израиля» (ИТ, Дем. 2:1,22б), и в результате было установлено, что его нужно платить десятиной как «сомнительный» даже за пределами Израиля (Дем. 2:1).

Израильский рис отличался от риса, выращенного за пределами Израиля, например, риса, выращенного в «Хулат Антиохия», т. е. долине Антиохии около Оронта, причем было отмечено, что последний был красным (ср., Тосеф, там же). Некоторое количество хорошего риса сеяли в Панее в долине Дан, но большая часть превосходного риса (очевидно, белого сорта) поступала из других частей страны (ИТ, Дем. 22д).

Рис — яровая культура (Шев. 2:7), растущая в воде и требующая тщательной и длительной подготовки при посеве и посадке за три месяца до Нового года (ИТ, Дем. 2:2, 33г в соответствии с чтением Священного Писания).

Вместо вспахивания земля перемешивалась с водой (Шев. 2:10). Рис ели после того, как шелуха была удалена путем обмолота, а тонкая кожица семени была растерта (ИТ, Тер. 1:4, 40d).

В начале 20 века арабы выращивали красный рис на болоте в долине Хуле и его окрестностях, пока его не осушили. В последнее время был предпринят ряд попыток в небольших масштабах снова выращивать рис в Израиле.

В 2013 г. был запущен план увеличения урожайности продовольственных культур на основе применения генетически модифицированных видов. Основная идея метода заключается в разработке технологии, позволяющей получать более крупные полевые культуры с большим количеством семян за счет дупликации генома.

Удвоение числа хромосом в растительной клетке приводит к тому, что такие культуры, как пшеница, кукуруза и рис, становятся более устойчивыми к условиям окружающей среды, у них растут более крупные корни, листья и плоды, что способствует повышению урожайности сельскохозяйственных культур. При этом не используется генная инженерия, запрещённая Европейским союзом.

Одним из пунктов применения новой технологии стал мошав Шарона в Галилее. Расположенная там сельскохозяйственная компания стала первой, которая выращивала рис в Израиле с тех пор, как в 1950-х годах высохла долина Хула. Рисовое поле устроили в пруду для разведения рыбы, который высох после того, как был заброшен.

Университет Бен-Гуриона и лидер капельного орошения компания Netafim имеют опыт выращивания риса в засушливых регионах. Они не заливают поле водой, как это делалось тысячи лет в Азии. Этот опыт они применили на экспериментальном поле в Калифорнии, где фермеры ощущают недостаток воды.

См. также

Гранат Ячмень Авокадо Фасоль

Финики Олива Цитрусовые в Израиле Картошка (народная песня)

Инжир Виноград Пшеница Кукуруза

Литература

• Loew, Flora, 1 (1928), 730–8; ET, 1 (1951), 176–8; 7 (1956), 229–32;
• J. Feliks, in: Bar-Ilan Sefer ha-Shanah, 1 (1963), 177–89;
• I. Rabin, in: JSS, 11 (1966), 2–9;
• Feliks, Ha-Tzome'aḥ, 20.

Источники

• Rice
• Jewish Foods, by Course: Side Dishes
• rice cereal grain - Encyclopaedia Britannica
• במושב בגליל יש תירס ואורז בשווי 300 מיליון דולר
• Israeli Red Rice