Гречка
| Регулярная статья | |
| Л.Гроервейдл | |
| 20/12/2024 | |
 |
Это только начальный черновик статьи, которая находится сейчас в работе. Вы тоже можете дополнить ее.
Если вы хотите установить контакт с автором статьи, посмотрите историю изменений. |
Гречка (гречневая крупа, идиш באַקוויט - баквит) - один из распространённых продуктов в ашкеназском рационе.
Содержание |
Общие сведения о гречке
Гречиха (Fagopyrum esculentum) - травянистое растение семейства Polygonaceae и его съедобные семена. Гречка является основной псевдозерновой культурой в некоторых частях Восточной Европы, где лущеные зерна или крупу готовят как кашу, готовят и подают так же, как рис.
Центром происхождения гречихи является Центральная Азия, а именно восточно-тибетское нагорье, недалеко от провинции Юньнань в Китае. Это одна из старейших одомашненных культур Азии, одомашнивание которой датируется примерно 4000–5000 лет тому назад.[1] В Европу была завезена в средние века.[2]
Хотя гречневая мука непригодна для хлеба, её используют отдельно или в смеси с пшеничной мукой для приготовления лепешок-гриль, называемых гречневыми лепешками в США и Канаде. Гречка богата углеводами и белками и содержит небольшое количество витаминов B1 и B2.
Гречиха относится к зерновым культурам с повышенным содержанием крахмала, в ней его около 50-70%. Высокая пищевая ценность обеспечивается за счет наличия белков альбуминов и глобулинов. В 80% крупы присутствуют жирные ненасыщенные кислоты, в основном олеиновая и пальмитиновая. Продукт хорошо хранится, содержит витамин Е.
Переработка гречихи после сбора проводится по сложной технологии. Этот процесс занимает много времени и очень затратен по ресурсам. Но обойтись без него нельзя, ведь без предварительной обработки зерно сильно подвержено заражению патологическими организмами и не приспособлено для хранения.[3]
Родственный вид, известный как зеленая гречка (Fagopyrum tataricum), используется аналогичным образом и в основном выращивается в Восточной Азии.
Гречка – быстрорастущее однолетнее растение. Простые листья имеют сердцевидную форму и расположены на красноватых полых стеблях. Белые цветки образуются в конечных гроздьях и опыляются пчелами и другими насекомыми. Ядра семян треугольной формы покрыты жесткой темно-коричневой или серой кожурой.
Гречиха менее продуктивна, чем настоящие зерновые культуры на хороших почвах, но особенно приспособлена к засушливым холмистым землям и прохладному климату. Поскольку он быстро созревает, его можно выращивать как культуру позднего сезона.
Цветки гречихи дают пчелам как пыльцу, так и нектар, и их можно использовать в качестве обычного медоноса. Растения улучшают условия для выращивания других культур, уничтожая сорняки и размножая полезных насекомых, и их можно сажать в качестве сидеральных культур, которые культивируют для улучшения почвы.
Гречка не содержит глютена, что важно для страдающих его непереносимостью.[4]
Ежегодно (в 2020-х годах) в мире собирается свыше 3.8 млн МТ гречихи. Россия и Китай занимают лидирующие производственные позиции. Так, на долю России с урожаем свыше 1.52 млн т приходится 39.8% общемирового производства гречихи. В то же время Китай не очень отстаёт: 1.45 млн т и 37.8% мирового урожая.
Кроме того, в первую десятку наибольших мировых производителей гречихи попадают: Украина (4.7%), Франция (3.3%), Казахстан (3.1%), Польша (3%), США (2%), Бразилия (1.7%), Литва (1.4%) и Япония (0.9%).[5]
Гречка на еврейском столе
Когда гречка стала известна евреям, её отнесли к разряду китнийот. Раввины норовили запретить есть её на Песах. Но когда гречневая каша вошла в повсеместное употребление, кто-то позаботился ввести правило произнесения благословения перед её поеданием, причём разного для каши из целой гречки (ядрицы) и дроблёной (продела).[6]
Хасидское нововведение восемнадцатого века — употребление блюд из гречневой муки на Песах — было отвергнуто противниками-раввинами (а в конечном итоге и самими хасидами): хасиды мололи гречневую муку за неделю до Песаха, чтобы не смешивать её с пшеничной мукой, используемой для выполнения заповеди есть мацу.
Согласно респонсу того периода, у хасидов Межерича был обычай «печь гречневую мацу и растирать её, чтобы сделать кнейдлех (клёцки) и хремзлех (оладьи)».
Шломо Клюгер, глава раввинского суда в Бродах, вспоминал, как хасиды в доме его тестя в Раве пекли тяжелый каравай из гречневой мацы, которую они испекли перед Песахом: «На Песах они натирали хлебы и лепили пельмени» (Оберлендер, 2004, с. 214). Во время седеров не употреблялись в пищу изделия из китнийот.
Гречневая мука (часто в смеси с другой мукой) шла на выпечку и на тесто для блинчес, фарфелэх и креплах. Гречневая каша могла быть начинкой пирожков и креплах, но часто это была основная еда сама по себе.
Фирменным блюдом евреев в Литве было бондэ, разновидность картофельного хлеба: после отжима тертый сырой картофель смешивали с ржаной или гречневой мукой, клали на лист зеленой капусты или дубовые листья и запекали (Абрамович, 1999, стр. 101–102).
Жур (ферментированные гречка или комбинация её с другими крупами) использовался в качестве основы для терпких супов.
Как готовить гречку
Самый простой способ получить удовольствие от гречки - сварить кашу.
На полкило крупы ядрицы нужно примерно два литра воды.
Прежде всего крупу нужно хорошо промыть. Для этого её надо высыпать в ёмкость с водой и тщательно помешать. Слить мутную воду и всплывшие посторонние фрагменты, затем залить новую воду. Повторять, пока вода после перемешивания не станет прозрачной.
Затем осторожно переложить гречку в кастрюлю с водой для варки, следя, чтобы ненужные примеси остались на дне моечной ёмкости. Воду посолить по вкусу, зажечь огонь. На начальной стадии варки тщательно перемешать содержимое кастрюли. Всплывшую на поверхность пену снять и выбросить. Повторить два-три раза, пока пена не перестанет образовываться.
Варить до тех пор, пока вся вода не впитается в гречку. Готовую кашу можно есть с любыми добавками по вкусу едока.
Гречка в Израиле
В 2022 году Израиль экспортировал гречку на $1.06 миллиона, что сделало его 52-м по величине экспортером гречки в мире. В том же году гречка заняла 653-е место по экспорту продукта в Израиле. Основными направлениями экспорта гречки из Израиля являются: Палестинская автономия ($662 тыс.), США ($172 тыс.), Турция ($74 тыс.), Великобритания ($72.5 тыс.) и Нидерланды ($59.2 тыс.).
В том же 2022 году Израиль импортировал гречку на сумму $9.02 миллиона, став 29-м по величине импортером гречки в мире. В том же году гречка заняла 646-е место среди наиболее импортируемых продуктов в Израиле. Израиль импортирует гречку в основном из: Перу ($1.69 миллиона), Эфиопии ($1.58 миллиона), Эквадора ($1.38 миллиона), России ($1.05 миллиона) и США ($657 тысяч).
См. также
Литература
- Nancy Sinkoff, “Buckwheat and the Jewish Question: On the Tenacity of Ashkenazic Jewish Culture,” paper delivered at the conference Beyond Eastern Europe: Jewish Cultures in Israel and the United States, 18–20 March 2007, Rutgers University, New Brunswick, N.J.
- Hirsz Abramowicz, Profiles of a Lost World: Memoirs of East European Jewish Life before World War II (Detroit, 1999).
- Gedaliah Oberlander, “Minhag isur akhilat kitniyot be-Pesaḥ,” Or Yisra’el 9.3 (2004): 197–216.
Примечания
- ↑ Concepts, Prospects, and Potentiality in Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench): A Research Perspective
- ↑ Origin and History of Buckwheat
- ↑ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
- ↑ Israel’s NRGene helps crack genetic makeup of buckwheat
- ↑ Турбулентная культура: почему в Украине перестают сеять гречиху
- ↑ Jewish Prayers: Brachot (Blessings) Before Eating
